Cá mòi kho là món ăn đặc sản của vùng đất cảng Hải Phòng khá nổi tiếng. Cá mòi kho có vị thơm rất riêng mà đậm đà hương vị đặc trưng chỉ có ở đất Kiến Thụy. Ngày xưa, món ăn này được nhà giàu ưa thích chính là món cá mòi kho nhừ xương. Theo sự tường thuật của những người lâu năm sinh sống tại gần khu vực cửa sông Văn Úc, Hải Phòng; cá mòi là loại cá có tính đặc trưng của vùng đất này.
Cá mòi ở đây có phần thân trên dày, chắc; phần bụng chứa lớp mỡ khá béo ngậy. Giai đoạn tháng 5, 6; cá này khá là béo; mua một kg đem về lấy dao khứa ở hai bên lườn ra mà chiên lên có khi được tới một chén mỡ cá. Hãy cùng thitruongthegioi tìm hiểu về lĩnh vực này nhé.
Mục lục
Truyền thuyết về cá mòi kho
Người xưa từng kể rằng cá mòi tên chữ là “thời ngư”; có thịt ngon, thơm, béo, nhưng nhiều xương – “Thời ngư nhục mỹ hiềm đa cốt”. Người già được truyền lại là cá mòi ở vùng sinh thái nước lợ; nhưng về mùa xuân chúng ngược dòng Sông Hồng, Sông Thái Bình…; “nộp cống” cho “Mẹ biển Đồ Sơn” – Bà Đế và ông tổ dân chài – Chử Đồng Tử. Thế là dân trong vùng được “thừa lộc” của Mẫu, của Tổ mà thưởng thức loài thuỷ sản quý.
Để được nồi cá mòi kho thơm thì phải biết cách chọn cá ngon. Cá mòi ngon sẽ có mắt sáng, thịt mềm, dày. Sau đó, cá được rửa sạch, đánh vẩy, loại bỏ ruột, mang, phần thừa và tẩm ướp gia vị. Mỗi nhà sẽ có cách tẩm ướp riêng, tạo nên hương vị độc đáo của huyện Kiến Thụy. Hương vị món cá mòi kho là sự hòa trộn của nhiều hương vị khá nhau: vị chua mềm của chay; thơm nồng của gừng, cay cay của ớt, ngọt đậm của mía. Tất cả tạo nên một hương vị hoàn hảo nhất, không gì có thể sánh được.
Cách chế biến món cá mòi kho
Người nấu cũng cần sắp xếp cẩn thận để đảm bảo cá vẫn giữ nguyên con sau khi kho xong. Cá được ướp với gia vị trong 30 phút, kho trên bếp khoảng 8-10 tiếng. Cá mòi kho ngon thì phải nhừ xương, đậm đà, thơm lừng, béo ngậy. Muốn có cá ngon, người dân phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn, tới các bến cá để chọn; bởi đây là thời điểm ngư dân mang những mẻ cá mòi tươi rói vừa đánh bắt về. Cá dùng để kho là những con đã trưởng thành, to đều và dày mình, thịt ngon, béo. Sau khi rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, cá được tẩm ướp gia vị.
Tùy vào cách chế biến, cá mòi được tẩm ướp theo các bí quyết khác nhau nhưng không dưới 16 vị; trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua chua, thanh thanh của chay; vị ngọt của mía; vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng.
Cá mòi kho cần tỷ mỉ trong từng bước
Ngoài sự cầu kỳ trong chọn lựa nguyên liệu, nêm nếm gia vị; việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không bị vỡ, nát. Riềng phải tươi, củ non thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ; củ già xay nhỏ, ướp vào cá. Mía chọn cây vàng óng, đủ độ ngọt, chẻ dọc thành miếng dài, mỏng, lót đáy nồi cùng với rau răm (cả cây) để cá không bị cháy. Chuối xanh vừa tầm bánh tẻ, không được quá non khiến cá bị chát, cũng không quá già khiến cá bị chua.
Hải Phòng nổi tiếng là thành phố Biển với đa dạng món ăn hải sản thơm ngon. Cá mòi kho Kiến Thụy đã theo chân những người con đất Cảng đến mọi miền đất nước và ra nước ngoài. Từ đó, mỗi khi đến Hải Phòng, du khách đều muốn thưởng thức món ăn đậm đà mùi biển cả ấy.
Nên mua cá mòi ở đâu?
Để tìm mua đặc sản này thì không khó. Vào mùa hè, các khu chợ quê ở huyện Kiến Thụy đều có đặc sản cá mòi kho. Người dân bày từng mớ cá mòi kho thơm nức mũi, tươi rói. Đặc sản cá mòi kho không chỉ phục vụ người dân Hải Phòng mà còn dành cho các thực khách ở tỉnh khác như Hải Dương, Hà Nội. Tuy rằng tìm cá mòi không khó nhưng để chọn cá tươi ngon, dày mình, thơm ngon thì cần có kinh nghiệm. Ngoài ra, khi kho cũng cần có bí quyết riêng, nêm nếm sao cho phù hợp. Vì vậy, việc chế biến nồi cá mòi kho cần tốn nhiều thời gian, công sức.
Cá ướp gia vị trong 30 phút cho ngấm rồi mới xếp vào nồi. Những con cá được xếp đứng, cùng chiều để toàn bộ thân cá được tiếp xúc với nước gia vị khi đun. Riềng kẹp vào các khe hở, cứ một lớp cá lại xếp một lớp chay khô và riềng thái lát. Sau cùng, phủ một lớp chuối xanh lên trên các lớp cá.
Kết luận
Quá trình kho cá cũng có những bí quyết riêng. Khi kho phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Màu sắc của cá phải vàng óng. Muốn vậy, cần kho cá trong nồi đất đủ từ 8 – 10 tiếng; và điều chỉnh lửa cho phù hợp trong quá trình kho mới tạo ra nồi cá mòi thơm nức, đưa cơm; “béo bùi nhất định là hơn đứt cá thu, mà ngọt thịt thơm hương dám cuộc là cá trắm; cá mương không thể nào sánh kịp”(tác phẩm “Thương nhớ mười hai” – Vũ Bằng).
Là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng biển Hải Phòng; cá mòi kho đã và đang được yêu thích, xuất hiện nhiều trong các bữa cơm gia đình và thích hợp làm quà biếu; mỗi khi du khách có dịp ghé thăm thành phố Cảng.
Nguồn: 24h.com.vn
