Ẩm thực bền vững đang trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo.
Tại Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những món ăn sáng tạo và phong phú.
Không chỉ ở Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn độc đáo và sáng tạo từ những nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Việc này giúp tạo ra những giải pháp mới mẻ và sáng tạo trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chứng minh rằng, với sự sáng tạo và đổi mới, rác thải thực phẩm có thể trở thành một nguồn tài nguyên quý giá. Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng của ngành F&B, và sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai.
Saint Peter và Jaras là hai trong số nhiều nhà hàng đang tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Những nhà hàng này đang truyền cảm hứng cho các doanh nghiệp khác trong ngành F&B, và giúp tạo ra một tương lai bền vững hơn cho ngành công nghiệp ẩm thực.
Xu hướng ẩm thực từ rác thải đang mở ra một kỷ nguyên mới trong ngành F&B, nơi mà sự sáng tạo và đổi mới được đặt lên hàng đầu. Các đầu bếp và doanh nghiệp đang cùng nhau tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo, đồng thời góp phần giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường.
